2012年6月11日，以“共建诚信家园 同铸食品安全”为主题的全国食品安全宣传周活动全面开启；6月13日，国务院常务会议再提食品安全，部署六大任务；6月14日，工信部召开全国食品制造业“十二五”发展交流会……伴随政府政策的屡屡高调亮相，全民关注“食品安全”的热潮被再次掀起。

  面对严峻的形势，上到官员下到网民，纷纷谏言献策、畅所欲言。然而，无论是完善法规，还是严格监管，都属外界助力，确保食品安全的核心关键还在于企业……那么，作为饮食业主体的企业，该如何扛起“食品安全”的重任呢？笔者近期走访发现，饮食业中有相当一部分企业早已未雨绸缪，通过多年的努力已经建立了一套严格的品控体系，确保食品安全。

  以国内肉制品行业领军企业金锣集团为例，其在率先构建全产业链的基础上，不忘从细节入手，采用规模化养殖、源头五统一、专人驻厂监管制等措施，把好产品生产的第一关；综合运用20多道检疫检验程序、质检员制度等手段，以重重安检实现全程管理无缝化；依靠冷链配送、产品追溯制度等实现终极保障……从而构建起业内最严格的品控体系，领衔肉制品行业的健康、可持续发展。

  面对近年来上游产业陆续暴露的产品质量上的问题，慢慢的变多的行业企业认识到规模化养殖的重要性和必然性。“解决食品安全问题，确定保证产品质量，源头是第一步，”金锣集团相关负责人认为，实行规模化养殖，从源头上遏制潜在危险源，是保障肉制品食品安全和市场稳定的重要出路。

  在这一理念的指导下，金锣集团自2008年起计划斥资20亿元自建集饲料厂、种猪场、养殖场等为一体的生猪基地，发力规模化养殖，进军上游产业链。

  仅短短四年时间，金锣的规模化养殖便初见成效。截至目前，仅在山东“大本营”建立的大型养殖基地便达16处之多，像沂水县姚店子镇、许家湖镇、四十里铺镇……这批最早建立的养殖场，无论养殖规模还是技术运作都已相当成熟。山东试点成功后，金锣集团又快速复制规模化养殖的成功模式，在全国进行推广。2011年，规划投资8亿元的金锣通辽养殖基地便在内蒙古破土动工，为自养生猪再添新力。金锣集团表示，未来两三年时间，金锣还将建立15处养殖场，预计自繁自养的商品猪数量达到200万头，占年屠宰量的20%左右。

  在加快规模化养殖步伐的过程中，金锣集团还逐渐形成了“自主研发饲料、引进种猪、自繁商品猪”一条龙的独特优势。一方面集团通过自建饲料厂，自主研发饲料，对饲料品质做全面把控；另一方面还通过进口美国种猪、自繁自养等途径，保证生猪出栏量与口味口感的升级。据了解，现如今金锣集团为每个养殖基地都配备了曾祖代至父母代的种猪场以及饲料加工配套工程，最大限度地保证规模化养殖的集约化、标准化。

  同时，为满足日渐增长的肉制品消费市场需求，金锣集团还实行了“公司+农户+基地”的新型生产模式，变分散养殖为规模化养殖，变粗放式经营为标准化经营。以“统一种猪、统一饲料、统一药品疫苗、统一收购商品猪”的五统一模式最大限度确保原料品质和安全。

  在此过程中，“驻场监管制度”发挥的及其重要的作用尤其值得一提。这里的驻场监管制度并非传统意义上的政府对公司的监管，而是金锣在企业内部推行的“专人驻场监管”。简单来讲，针对与集团签署合作协议的农户，集团会定期抽调精干力量，派驻到农户处“现场办公”。驻厂监管员既要严格监督检查生猪喂养、防疫等各环节，对发现滥用饲料、忽视防疫等行为，立即终止合作；并且要详细记录生猪的出厂日期、数量和去向等情况，从而确保“不合格、不安全因素”不进入生产环节。

  规模化养殖、源头五统一、专人驻厂监管制……这些看似细小的措施保障了金锣猪源的安全与稳定，解决了上游产业可能引发的产品质量上的问题，使肉制品加工从源头得到了保证。

  对于食品企业来说，优质的原料仅仅是个开始，产品的生产工艺流程更为关键。金锣集团在重视源头管理的同时，丝毫没有放松对生产的全部过程的监控和质检。

  为了保证产品安全和品质，金锣集团不仅设置了检疫检验三轮、四道关，20余道程序，还建立了质检员制度……可以说，在产品生产中布下了重重检验关口。

  据了解，从生猪进厂到屠宰再到深加工的整一个完整的过程中，金锣全部的产品都需要在屠宰前、屠宰中、屠宰后分别进行三轮检疫检验。当然，真实的操作起来这三道大关还是远远不足的。“……待宰检疫、药残监测、体表检验、胴体复检、微生物监测、金属探测……”在工作人员出示的检查清单上，笔者看到包括生猪品质检验、各种病症病理检疫、各项器官机能检测等在内的共计20多道生猪屠宰检疫检验程序。金锣集团负责检疫的工作人员说：“这些程序贯穿全程，能从根本上确保肉制品的品质安全，让我们消费者买得放心，吃得安心。”

  事实上，除了设备和技术的检验外，金锣集团还会安排专业技术人员做补充检查，并为此专门建立了质检员制度。据生鲜品部门的负责的人介绍，一头经过重重安检的生猪屠宰后，可以分割成二百多块规格不同的成品，而每个产品都会有一个专门的质检员负责跟进,质检员队伍达到二百多人的规模,“这些质检员一般都是有三五年工作经验的老员工，集团年年都会对其进行严格的培训……”。

  凭借种种近乎严苛的品控措施，依托严格的品控体系，金锣集团实现了生产全过程的产品质量控制，严格确保出厂产品的安全健康和高品质。

  与其他行业不同，饮食业上关系国家社稷下关联一日三餐，其特殊性对从产品生产到销售的所有的环节都有着非常高的要求。因此，流向百姓餐桌的“最后一公里”怎么走也至关重要。

  在前期规模化养殖和中期重重安检的基础上，金锣集团将品控体系的范畴扩展至了终端环节。据了解，金锣正在慢慢地完善冷链物流体系和GPS跟踪系统，目前冷链物流运输车辆有1500多辆；而其实施的“统一形象、统一规划、统一配送、统一价格、统一管理、统一服务标准”六统一专卖店模式也保证了向消费者输送食品的营养和健康。

  此外，为维护花了钱的人产品情况的知情权，并确定保证产品安全和健康，金锣目前正在企业内部计划推行一种“食品安全可回溯体系”。该体系将在综合利用电子标签、条形码、视频监控、网络查询等信息技术的基础上，建立食品安全信息数据库，这样，金锣生产的全部的产品都拥有一个独一无二的“身份证”产品追溯码。在不久的将来，利用互联网系统和产品追溯码，消费者就可以清晰获知所购买金锣产品的生产单位、生产日期、供应商信息、检疫信息等。全程透明，全程可追溯、让我们消费者有据可查，买的安心，吃的放心。

  而对于企业自身来说，这样一个全透明的可追溯体系，也便于金锣集团实现自查和质量管理。一经发现问题，企业可以依据溯源进行相对有效的控制和召回，从而保障食品安全和消费的人的合法权益。

  在近期召开的第四届中国食品安全论坛上，商务部市场秩序司司长常晓村表示，国家重视肉菜流通追溯体系建设，试点工作目前已经取得了阶段性成果……尽管该追溯体系还未完全面向大规模的公司开展，但这是大势所趋。作为行业领军企业，金锣集团不仅率先认识到“食品安全可回溯体系”对于食品安全的重要意义，也通过一系列具体措施为中国食品企业的“食品安全可回溯体系”建设做出了表率。

  依靠从饲料研发、种猪培育、生态养殖、加工生产到冷链物流、终端销售这样一条业界最长全产业链模式和“传统产业高新化，高新技术产业化”的现代化发展的策略，金锣集团得以构建起业界最严格的品控体系。如今，这一品控体系还在不断健全与完善，为的是全方位实现质量管控，把安全和品质送到消费者家中。

  食品行业研究的人表示，严格的品控体系在让老百姓享受到从菜篮到餐桌全线放心的同时，也会对行业的健康、可持续发展起到引领和助力的作用。

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